ENTERCITY.GR - ΗΡΑΚΛΕΙΟ - ΧΑΝΙΑ - ΡΕΘΥΜΝΟ - ΑΓΙΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ - ΚΡΗΤΗ Διαφήμιση


Διαφήμιση

ΑΡΧΙΚΗ
ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΛΑΖΑΡΟΥ : ΤΟ ΒΑΡΟΥΛΚΟ ΕΙΝΑΙ ΑΚΟΜΑ ΕΝΑ ΟΝΕΙΡΟ ΠΟΥ ΤΡΕΧΕΙ
Λευτέρης Λαζάρου: Το Βαρούλκο είναι ακόμα ένα όνειρο που τρέχει
Ο Λευτέρης Λαζάρου μίλησε στον Τάσο Μητσελή για το Βαρούλκο και τα καινούργια σχέδιά του, σε μια απρόοπτη και σύντομη συζήτηση που δεν είχε κανονιστεί αλλά προέκυψε επειδή το θέλανε και οι δυο τους.

lazarou.jpg

Η επικαιρότητα: Στις αρχές του Νοεμβρίου, ο Λαζάρου υποδέχεται στο εστιατόριό του, τον Γιάννη Παρίκο, ο οποίος κλείνει τον κύκλο του με το Water Restaurant στον Αστερία του Sani Resort και ενώνει τις δυνάμεις του με την έμπειρη ομάδα του Βαρούλκου. Το κτίριο που στέγαζε το "Αγλαμέρ" πέρασε πια στα χέρια του Λαζάρου, ανακαινίστηκε, έγινε αγνώριστο και ο νέος εντυπωσιακός πολυχώρος εκτείνεται πλέον σε τρία επίπεδα: στο Art Deck, στο Music Deck και στο Seaside Deck & Kitchen Lab. Εκεί φιλοξενούνται πριβέ και επαγγελματικά δείπνα, γίνονται μαθήματα μαγειρικής, σεμινάρια και μια σειρά από εκδηλώσεις που αφορούν το γαστρονομικό γίγνεσθαι και όχι μόνο. Το Βαρούκλο Seaside στρώνει τα τραπέζια του πάντα στην βεράντα δίπλα στην θάλασσα. Το ζουμί όμως της υπόθεσης είναι αλλού: ο Λευτέρης Λαζάρου, έχει ετοιμάσει ένα ξεχωριστό χώρο μέσα στο ισόγειο του Βαρούλκου, ένα μικρό μπιστρό που θα σερβίρει μια ξεχωριστή κουζίνα επιμελημένη από τον ίδιο, διάφορα cocktail, κρασιά και αποστάγματα. Δεν το ονοματίζει ακόμα αλλά εμένα μου μοιάζει σαν το προσωπικό του ατελιέ. Άλλωστε δηλώνει τόσο χαρούμενος για αυτό το νέο του παιδί που δεν σου αφήνει κανένα περιθώριο να μην πειστείς ότι θα είναι κάτι καλό. Ή μάλλον ότι θα είναι...ο ίδιος. "Εγώ δεν θα το κουνάω πάντως από εκεί. Θα μαγειρεύω απλά αλλά όχι απλοϊκά πράγματα, που κάνω κέφι, σαν να υποδέχομαι τους φίλους μου για ένα ποτήρι κρασί στην κουζίνα του σπιτιού μου. Θέλω να κρατήσω ζωντανή την προσωπική μου επαφή με τον κόσμο και μόνο σε ένα τόσο ιδιωτικό χώρο μπορώ να το κάνω αυτό. Ξέρεις πόσα χρόνια το περίμενα αυτό;"

Η ουσία: Ο Λευτέρης Λαζάρου δεν χρειάζεται επικαιρότητα για να έχεις έναν διάλογο μαζί του. Η όλη του πορεία, εδώ και σχεδόν σαράντα χρόνια στην γαστρονομία, τον καθιστά ένα σημαντικό πρόσωπο αναφοράς ακόμα και όταν δεν ταιριάζει σε κάποιον η κουζίνα του. Άλλωστε από το Βαρούλκο, όπου και αν ήταν, έχουν περάσει μεγάλες προσωπικότητες από την Ελλάδα και το εξωτερικό, ήταν από τα πρώτα εστιατόρια της πόλης που τιμήθηκαν με το πολυπόθητο αστέρι του οδηγού μισελέν, και μετά την μιντιακή εποχή της τηλεόρασης απέκτησε μια φήμη που την διαχειρίζεται έξυπνα και χωρίς τυμπανοκρουσίες. Του έχουν ασκήσει κατά καιρούς διαφόρων ειδών κριτικές: από το ότι το παράκανε με την προβολή μέχρι ότι είναι περισσότερο εστιάτορας παρά σεφ και εγώ δεν ξέρω τι άλλο. Ο ίδιος διατείνεται ότι θέλει να είναι μέσα σε ότι δημιουργικό υπάρχει, γιατί τον αφορά. Ο Λευτέρης Λαζάρου παραμένει χωρίς καμία αμφιβολία ένας σταρ αλλά πάνω απ´ όλα ένας μάγειρας που αγάπησε την θάλασσα και αποφάσισε να την μαγειρέψει όπως έχει πει και η Θάλεια Τσιχλάκη που τον ξέρει όσο λίγοι. Καθώς κουβεντιάζαμε, στο τέλος ενός απολαυστικού γεύματος ένα μεσημέρι στο Βαρούλκο, μας διέκοπταν κάθε τρεις και λίγο όσοι τον χαιρετούσαν και τον επαινούσαν για το φαγητό του. "Δεν έχετε βαρεθεί να τα ακούτε αυτά;" τον ρωτάω υπαινικτικά. "Κάθε άλλο!" μου απαντάει. "Τα καλά λόγια με κοιμίζουν ήσυχα το βράδυ!"

Λαζάρου - Παρίκος: Ξανά μαζί
"Ο Γιάννης είναι ένα δικό μου παιδί και ως τέτοιο τον υποδέχομαι πάλι στο Βαρούλκο. Εδώ είναι το γαστρονομικό σπίτι του Γιάννη και το γνωρίζει πολύ καλά ο ίδιος αυτό. Επιστρέφει με τον αέρα ενός σπουδαίου και ώριμου πλέον μάγειρα και δεν είναι τυχαίο ότι είναι ο μοναδικός που ξεχώρισε και πήγε πολλά βήματα παραπέρα όταν έφυγε από το Βαρούλκο για να ανοίξει τότε τα φτεράκια του. Θυμάμαι, τελειώναμε την δουλειά και ήμασταν όλοι τόσο ξεθεωμένοι που όταν ρωτούσα ποιος θέλει να έρθει μαζί μου στην ψαραγορά για να διαλέξουμε ψάρια, μόνο ο Γιάννης σήκωνε πάντα το χέρι και με ακολουθούσε. Οι άλλοι λούφαζαν. Θα ήταν ανοησία εκ μέρους μου μετά από τόσα χρόνια διαδρομής να μην εμπιστευτώ ένα σεφ σαν τον Παρίκο. Έρχεται λοιπόν στο Βαρούλκο και εντάσσεται σε μια δυναμική ομάδα με εξαιρετικούς μάγειρες, όπως ο επί χρόνια εδώ συνεργάτης μου, ο Δημήτρης Καρουσιώτης. Η ισχύς εν τη ενώσει, δηλαδή. Θα είναι λοιπόν, ελεύθερος ο Γιάννης δίπλα μου να καταθέσει και την δική του ψυχή στο Βαρούλκο και είμαι βέβαιος ότι θα το εξελίξουμε γιατί θα δημιουργούμε και οι δυο μας νέα πιάτα. Να πάρω και εγώ επιτέλους μια ανάσα και να έχω τον χρόνο να σχεδιάζω όλες αυτές τις ιδέες που μου έρχονται καθημερινά στο μυαλό αφού θα με υποστηρίζει μια τόσο δυνατή μπριγκάντα. Μου αρέσει να μπορώ να μπαίνω στην κουζίνα μου και να δημιουργώ διαρκώς νέες συνταγές και γεύσεις που θα προσφέρουν ευχαρίστηση στον κόσμο που με εμπιστεύεται. Εγώ τους εμπιστεύομαι τους συνεργάτες μου, στο σταυρό που σου κάνω. Τι νόημα θα είχε αλλιώς; Με όλες τις υποχρεώσεις που έχω για τα πρότζεκτ του Βαρούλκου, αναγκαστικά μπορεί να λείπω κάποιες φορές. Είναι δυνατόν να μην τους εμπιστεύομαι; Πάντα μαγειρεύω, πάντα χαράζω την πορεία, πάντα έχω την τελική γνώμη, αλλά δεν μπλέκομαι στα πόδια τους. Ρώτησε κάθε πότε μπαίνω στο ζαχαροπλαστείο. Ο Μωϋσίδης είναι ένας εξαιρετικός ζαχαροπλάστης, εγώ θα του πω πως να κάνει τα γλυκά; Μόνο αυτό το σοκολατάκι με την μους γαρίδας ήθελα να βγάλουμε μαζί και το πετύχαμε τελικά αν και μου πήρε χρόνο να τον πείσω, μη νομίζεις.

Το Βαρούλκο είναι ο κόπος μου γι’ αυτό δεν αντιγράφεται
Οι φίλοι μου λένε ότι έχω βράχια πίσω από τα αυτιά και πέρα από την πλάκα δεν αγάπησα στην ζωή μου τίποτε περισσότερο από την οικογένειά μου και την θάλασσα. Ας μη με φόβιζε η αγριάδα της και θα σου έλεγα εγώ αν γινόμουν μάγειρας. Ακόμα στα καράβια θα ήμουν. Ξεκίνησα το πρώτο Βαρούλκο το 1987 και με πήγε βόλτα το ένστικτο και ο προσωπικός μου κόπος. Το Βαρούλκο είναι ο κόπος μου Τάσο, για αυτό δεν αντιγράφεται. Είναι η ψυχή που έβαλα στο φαγητό μου, είναι η τρέλα και τα ρίσκα που πήρα σε μια εποχή που το πιο γκουρμέ θαλασσινό στην Αθήνα ήταν οι γαρίδες κοκτέιλ. Δεν είναι μόνο τεχνικές, αφροί και αρώματα. Είναι επίσης σημαντικό να πιάνεις και τον σφυγμό της κοινωνίας που ζούμε. Δεν αντέχει εδώ και πολλά χρόνια ο κόσμος να πληρώνει εκατό ευρώ για να φάει έναν αστακό ή και εγώ δεν ξέρω τι άλλο. Τα κάναμε αυτά όταν αντέχαμε και οι δύο πλευρές! Έτσι λοιπόν πήρα μια απόφαση αφού επιστρέψαμε στον Πειραιά και τα έβγαλα αυτά τα προϊόντα από το μενού μου γιατί το Βαρούλκο δεν απευθύνεται μόνο στους οικονομικά ευκατάστατους. Θα μαγειρέψω ένα λιγδάκι, μια τσιπούρα, μια πεσκανδρίτσα που πήρε από μένα υπεραξία, τόσα καλούδια έχουμε. Έτσι κρατάω με μεγάλη προσπάθεια όσο χαμηλότερα μπορώ τις τιμές. Δεν θα το πιστέψεις, αλλά όταν πάω στην αγορά βλέπω ακόμα τις ζαργάνες να σπαρταράνε και με πιάνει ρίγη. Θυμάμαι τον πατέρα μου που τις έκανε λαδορίγανη, τι πιο νόστιμο; Ο κόσμος στο Βαρούλκο τρώει την αλήθεια και τις αναμνήσεις μου και αυτό δεν γίνεται να το αναπαράξει άλλος.

Η αγωνία για τον Πειραιά και το μέλλον της γαστρονομίας
Πρέπει να ξαναφέρουμε τον κόσμο πίσω στον Πειραιά αλλά να μην αισθανόμαστε ό, τι παλεύουμε μόνοι μας και πάνε όλες οι προσπάθειες στον βρόντο. Ο Πειραιάς θα έπρεπε να είναι τώρα η καλύτερη ατραξιόν της Αθήνας. Αν ήταν αυτό το λιμάνι στο εξωτερικό, θα υπήρχαν αλλά δέκα Βαρούλκα παραδίπλα. Πάντα το κανάλι θα είναι ένα καλό εστιατόριο. Βέβαια, έχει γίνει μια σπουδαία αρχή με το Δημοτικό Θέατρο που είναι ένα στολίδι και φιλοξενεί υπέροχες παραστάσεις αλλά θέλει να βάλουμε όλοι οι μαγαζάτορες πλάτη σε αυτό το εγχείρημα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που μετέφερα το Βαρούλκο πίσω στην γειτονιά μου και χωρίς να θέλω να ακουστεί περίεργα αυτό, ξαναέφερα όσο κόσμο μπορούσα στον Πειραιά. Τώρα ετοιμάζω όπως σου είπα και τον χώρο μου, απέναντι στο ισόγειο. Εκεί, θα είμαι εγώ προσωπικά, θα είναι η γωνιά μου και θα μπορεί κάποιος να έρχεται να πίνει ένα κρασί ή ένα φίνο πορτ και να του βγάζω το φαγητό που κάνουμε κέφι και οι δυο. Έτσι θα κρατήσω ζωντανή την επαφή μου με τον κόσμο, αφού θα κάνω κάτι που με ευχαριστεί πιο απελευθερομένα πια. Μεγάλωσα και θέλω να το απολαμβάνω. Άλλωστε πιστεύω ότι η γαστρονομία έχει στρίψει το τιμόνι οριστικά σε μια καλώς εννοούμενη απλότητα. Ο κόσμος θέλει νοστιμιά και προσωπική επαφή και αυτό θα του προσφέρουμε απλόχερα και χωρίς βεγγαλικά. Δεν ξέρω πόσο θα αντέξουμε οι επιχειρηματίες της εστίασης στην χώρα μέσα σε αυτή την ασφυκτική δυσκολία της κρίσης. Η μεγάλη μου στεναχώρια είναι ότι παρά τις προσπάθειες μας δεν μπορούμε να ταξιδέψουμε την ελληνική κουζίνα μας στον κόσμο που της αξίζει. Αυτό δεν σημαίνει ότι θα εγκαταλείψουμε αυτές τις προσπάθειες, αλλά κάποια στιγμή λυγίζεις και αντέχεις άλλο. Απογοητεύεσαι. Δεν λέω, βοήθανε και τα μισελέν και όλες οι τιμητικές διακρίσεις αλλά δεν φτάνουν μόνο αυτά. Κάθε μέρα παλεύουμε με αβάσταχτους φόρους που δεν αφήνουν την γαστρονομία να πάρει λίγο μια ανάσα. Η Αθήνα έχει σπουδαίους εστιάτορες που έχουν επενδύσει περιούσιες και έχουν αντιμετωπίσει το φαγητό ως κομμάτι της πολιτιστικής ταυτότητάς μας. Τι να πει κανείς για τον Τραστέλη; Λίγα πρόσφερε με την Σπονδή; Ο Λίτινας ήταν αυτός που μας έμαθε το κρασί, που μας έβαλε σε αυτό το τρυπάκι. Σπουδαία προσωπικότητα, του χρωστάμε πολλά και αξίζει όχι μία αλλά εκατό "Θα σε κάνω Βασίλισσα". Τι να πω για τον Δημήτρη Χρονόπουλο, έναν από τους καλύτερους ζαχαροπλάστες και ένα σπουδαίο παιδί και για πόσους άλλους... Όλοι μαζί μπορούμε να πάμε την κουζίνα μας ένα βήμα παραπέρα από την Ελλάδα...για την Ελλάδα. Αυτή θα είναι πάντα η αγωνία μου.

Στην τηλεόραση αγαπήθηκε πιο πολύ ο Λευτέρης από τον Λαζάρου
Στην τηλεόραση έδωσα περισσότερα από όσα πήρα. Έδωσα ήθος, αξιοπρέπεια, τον επαγγελματισμό και τις γνώσεις μου. Δεν εξαπάτησα κανένα και έχω καθαρή την συνείδησή μου για αυτό. Βοήθησα επίσης κάποια παιδιά να κάνουν τα πρώτα τους βήματα στον χώρο μας, τους επηρέασα στο μέτρο του δυνατού και τώρα έχοντας πάρει τις δικές τους αποφάσεις, κερδίζουν μόνοι τους την ζωή. Αφέθηκα στην τηλεόραση και δεν προσποιήθηκα κάποιον που δεν είμαι. Τι κέρδισα; Η οικειότητα και η συμπάθεια που προκάλεσε η παρουσία μου στο ευρύ κοινό με έκανε γνωστό στον διαφημιστικό χώρο και έτσι έκανα κάποια πρότζεκτ που δεν προσέβαλαν ούτε εμένα ούτε το ίδιο προϊόν. Είναι πολύ σημαντικό για παράδειγμα όταν η LIDL βγάζει όλη την ελληνικότητά της στο προσωπό μου γιατί ήταν δική μου επιδίωξη να βάλω τον έλληνα παραγωγό μέσα σε μια πολυεθνική. Ο καθένας το παλεύει όπως ξέρει και μπορεί.


πηγή : fnl-quide.com
 
< Προηγούμενο   Επόμενο >

Προβληθείτε στο Entercity.gr :: Η εταιρεία μας :: Οι συνεργάτες μας :: Κατασκευή ιστοσελίδας :: Καταχωρήστε το site σας :: Free Internet :: Επικοινωνία